YEMEK

Avkin Ekmek (Sulak Ekmek):

Bulamaç kıvamında hazırlanan mayalı hamur, ateşte kızdırılmış yassı bir taşın üzerinde pişirilmesi ile elde edilir. Bu ekmek son derece yumuşak ve sünger gibi gözenekli olur. Şerbet ve pekmez gibi tatlı sıvılara banmaya elverişli olmaktan başka, çaylı kahvaltılar için de uygundur.

Avedonk (Yağlısu):

Av, su; don ise yağ demektir. Yoksulların sofrasında görülen bu yemek, sıcak suya dağlanmış yağ ve tuz katılmak suretiyle hazırlanır. Kuru ekmek doğranarak yenir.

Avesir (Sarımsaklısu) :

Av, su; sir ise sarımsak demektir. Avesir yemeği, Avedonk yemeğinin sarımsaklı halidir.

Bırınc (pirinç):

Pirinç pilavıdır.

Cemile:

Pekmez hafif sulandırılıp ısıtılarak üzerine kızgın tereyağı ve isteğe göre yağda kızartılmış yumurta ilave edilir. Cemile, soğuk kış günlerinde tüketilen, insanı sıcak tutan, kalorisi yüksek bir yemektir.

Çakote (bacak):

Büyükbaş hayvanların dizden aşağı bacaklarının özel usullerle temizlenip pişirilmesiyle yapılan yemektir. Bu yemek jelatin ve ilik bakımından zengin olduğundan, hem lezzetli, hem besleyici hem de ortopedik hasarlı yaralara yararlıdır.

Devê Kis (Kese Ayranı):

Eskiden ekinci ile harmancıların başta gelen gıdası olan kese ayranı, Ayranın patiskadan yapılmış sık dokumalı ve alt köşelerinin birinde iplik bağı ile kontrol edilebilen oluk bulunan bir kese içine konmak suretiyle “şıjık (Süzmekten süzük)” denen suyunun süzülmesiyle elde edilen kıvamlı bir yoğurt çeşidi idi. Bu yoğurt, geniş bir kaba konarak suyla çalkalandıktan sonra, içine bolca ezilmiş sarımsak ilave edildikten sonra, ekmek doğranarak tüketilirdi.

Dolme (Dolma):

Dolma yemeğidir. Yurdun diğer bölgelerinden pek farklı değildir. Hem taze sebzelerin hem de kurutulmuşlarının dolması yapılır. Dolmanın muhtevası ve katığı da zevk ile maddi yeterlilik seviyesine göre değişebilmektedir.

En fazla tercih edilen dolmalık sebzeler, sırasıyla patlıcan, kabak, biber ve domatestir.

Eşkene (Et Suyu/Haşlama):

İri kuşbaşı doğranmış etin sadece su ve tuz ilavesiyle haşlanarak pişirilmiş halidir.

Gebol:

Gebolu anlatabilmek için önce torak ve çortan denen gıdaları tarif etmek gerekir:

Torak, çökelektir. Ayranın, ateşte kaynatılmak suretiyle kesilip parzum denen bez torbalarda suyunun süzülerek helva kıvamında kurutulmasıyla elde edilir. Çökelek, tulumlar içinde saklanır. Çortan ise, çökeleğin yumurta iriliğinde topaklar halinde, güneşte iyice kurutulmasıyla üretilen taş kadar sert çökelek kurutudur.

Bu kurut, kışın ılık suda temiz bir değnek marifetiyle karıştırılarak eritilir. Meydana gelen süspansiyona çortan ayranı denir. Güzel bir dövme pilavı pişirilir. Tabağa alınan bu pilavın ortasında küçük bir havuzcuk oluşturulup burası üzerine kızgın tereyağı ve nane ilave edilmiş çortan ayranı ile doldurulmak suretiyle gebol yemeği hazırlanmış olur.

Germi:

Kuru bulgur pilavıdır. Şehriyelisi tercih edilir.

Hebenisk (Dövme-Mercimek Çorbası):

Habbe (tane) ile nisk (mercimek) kelimelerinden kurulu bileşik bir isimdir. Öğütülmemiş dövme ile mercimeğin isteğe göre değişen oranlarda karıştırılmasıyla elde edilen bir dane çorbasıdır. Buna nohut ilave edildiği de olur. Kocaköy’de en çok tüketilen yemeklerdendir. Bu çorba genellikle salçalıdır. Çeşitli baharatlarla da zenginleştirilip sofraya sunulur. Daha çok kuru ekmeğin doğranarak tüketilmesi için elverişlidir.

Hevrişk:

Tandırdan yeni çıkmış mayalı ekmeğe katı haldeki tere yağı katılıp doğranarak soğan ve ayran katık edilip yenir.

Hurık:

Öğütülen bulgur, üç irilik derecesine ayrılır. En incesi ile pişirilen bir pilav çeşididir. Zaten Kürtçe’de hur, ufak demektir. Bu yemek çabuk pişen, hazmı kolay, lezzetli bir pilavdır.

Katık (Katlı Ekmek):

Oklava ile kâğıt inceliğinde açılan hamur, genellikle dörde katlanıp saçta pişirilerek elde edilen saç ekmeğidir.

Katıkê Tenurê Yahut Şıkeva:

Mayasız hamurun tandırda pişirilmesiyle elde edilen ekmektir.

Katme:

Bulgur kullanılarak yapılan ayran çorbasıdır.

Keşkerun:

Ayranda bir dövme lapası pişirilir. Üzerine bol kızgın tereyağı ilave edilerek yemek servis edilir.

Kibe:

Hayvanın işkembesi iyice kazınıp temizlenir. Temizlenmiş işkembe uygun parçalara bölünür. Bu parçalar, yumruk büyüklüğünde torbacıklar halinde dikilir. İçine ise, “talaş” denen yarım kırılmış dövme, bulgur, makarna, soğan, biber ve sair baharat konarak pişirilir. Pişme işi tamamlanınca, dikiş iplikleri alınarak yemek sofraya sunulur.

Kulorık:

Bulamaç kıvamındaki hamurun kızgın yağda, yumurta iriliğinde yumrular halinde pişirmesiyle elde edilen bir yağlı ekmek çeşididir. Daha çok pekmez, şerbet ya da çay gibi tatlı sıvılarla birlikte yenir. Bu ekmeğin bir ismi de “zengılok”tur. Zengıl, hayvan boynuna asılan küçük çıngıraktır.

Kundırmast (Yoğurtlu kabak):

“Garanî” denen kışlık bir tür kabaktan (beyaz renkte bir kabak olup dilimleri olukludur) yapılır. Bu kabak baklava dilimi büyüklüğünde doğranıp haşlanır üzerine sarımsaklı yoğurt ve dağlanmış tereyağı ilave edilerek servis edilir.

Lepe:

Bulgurun suda lapa kıvamında pişirilip yağ, salça ve tuz ilavesiyle elde edilen sulu bir bulgur pilavıdır. Yerine göre bu yemeğe et ve sebze de katılır.

Meir:

Öğütülmemiş dövme ile ayrandan yapılan bir çorba çeşididir. Çorba kaynayıncaya kadar, ustaca karıştırılmalıdır. Yoksa ayran kesilir. Çorba piştikten sonra, soğutularak içilir. İsteğe göre bu yemeğe, teteri halindeki nohut ve taze kabak da ilave edilir. Kekik, bu yemeğe çeşni katar.

Mêrnelmal (Kocaevdeyok): Kadınlar, özellikle meşgul oldukları günlerde, hele kocaları da evde değilse, öğünlerini, kalitesine önem verilmeden, hazırlanması kolay, hafif yemeklerle geçiştirirler. Bu tür ayaküstü yenebilecek yemeklere mêrnelmal (kocaevdeyok) denir.

Navoşk:

Öğütülen bulgur, eleklerle üç irilik derecesine ayrılır. Navoşk ortanca irilikteki bulgur ile pişirilen bir pilav çeşididir. Kürtçe’de nav, orta, ara demektir. Bu yemek de hurık gibi çabuk pişen, hazmı kolay, lezzetli bir pilavdır.

Patileê Nava Run (Yağ Patilesi):

Saç ekmeği açılırken, içine kıyma, patates, peynir ve çökelek gibi maddelerden bir veya birkaçı konarak katlanır. Yağda kızartılır.

Patileê Ser Sêlê (Saç Patilesi):

Saç ekmeği açılırken, içine kıyma, patates, peynir ve çökelek gibi maddelerden bir veya birkaçı konarak katlanır. Saçta pişirilir.

Pıncar (Pancar):

Pancar demektir. Kocaköy’de pişirilebilen her türlü yeşil bitkiye (sebzeler hariç) pıncar denir. Yoksul sofraların en lezzetli yemeklerdendir. Kırdan toplanan semizotu, hardal, horozibiği, ebegümeci, madımak, kenger, diken, yabani kabak vb. otlar ile taze kabak sürgünlerinin, bazen teker teker, bazen karışık olarak pişirilip suyu alındıktan sonra üzerine bol miktarda kızgın yağ ve isteğe göre yumurta ilavesiyle hazırlanır.

Pıncarlı Pilav:

Lapa ve pilavlara pıncar veya asma yaprağı katılarak hazırlanır.

Rodi (Bağırsak):

Hayvanın bağırsakları çok iyi temizlenip ters çevrildikten sonra, icne, bulgur, pirinç, dövme ve çeşitli baharatlardan oluşan ve “danê rodiyan (bağırsak danesi)” denen malzeme ile doldurulup pişirilmesi ile elde edilen yemektir.

Sarme (Sarma):

Sarma yemekleridir. Kocaköy’de sarma yemekleri sıklık sırasına göre lahana, pazı, asma yaprağı ve dut yaprağından yapılır. Ayrıca kırda yetişen ve çiğ haliyle biraz zehirli olan “kardu” isimli bir bitkinin yaprakları da kullanılır.

Sengesir:

Seng, Farsça’da taş demektir. Sir ise, Kürtçe sarımsak anlamına gelir. Bu iki kelimeden kurulu bileşik bir isim olduğunu düşündüğümüz sengesir yemeğinin bir ismi de, galiba Arapça’dan kaynaklanan “helise”dir.

Taze patlıcanlar, çuvaldız gibi bir araçla birçok yerinden delinip köz halindeki ateşe konur. Kabukları yanıp içleri pişinceye kadar ateşte tutulduktan sonra, yanan kabukları soyulur. Pişmiş patlıcan özleri, genellikle bir huninin dar ağzıyla kıyılır. Buna isteğe göre ezilmiş sarımsak da katıldıktan sonra dağlanmış bol tereyağı ilave edilip sofraya sunulur. Çok tuz isteyen bir yemektir. Bu yemeğe, icabında kıyma, kavurma veya kebap çeşitleri de ilave edilir.

Bu yemeğin bir çeşidi de şöyle hazırlanır:, Taze patlıcanlar, yukarıda söylendiği gibi, çuvaldız gibi bir araçla birçok yerinden delinip köz halindeki ateşe konur. Kabukları yanıp içleri pişinceye kadar ateşte tutulduktan sonra, yanan kabukları soyulur. Pişmiş patlıcan özleri, genellikle bir huninin dar ağzıyla kıyılır. Kıyılmış patlıcan özünü sivri biberle birlikte, pembeleşinceye kadar yağdı kızartılıp  bir tabağa ince bir katman olarak yayılır üzerine sarımsaklı yoğurt nane ve dağlanmış tereyağı ilave edip sofraya sunarlar.

Seri (Kelle):

Hayvan kellesi pişirilip kemikleri alındıktan sonra, çeşitli baharatların ilavesinden sonra servis edilir.

Sêrun:

Muhtemelen sir (sarımsak) ile run (yağ) kelimelerinden kurulmuş bileşik bir isimdir. Bu yemek, taze saç ekmeği doğranarak üzerine zevke göre sarımsaklı ya da sarımsaksız yoğurt dökülmek suretiyle hazırlanır. Bunun da üstüne dağlanmış tereyağı ilave edilip servis edilir. Bu yemeğin kıymalı, kavurmalı yahut kebaplı çeşitleri de vardır. Sêrunun bir ismi de “Devlevıti (ağızbulaştı)”dir.

Serupê (Kelle-Paça):

Küçükbaş hayvanların kellesi, dizden aşağı ayakları, işkembe ve barsaklarının özel usullerle temizlenmesinden sonra bir arada pişirilmesi ile elde edgilen ve halk arasında çok sevilen bir yemektir.

Sımêdi:

Öğütülmüş dövme pilavıdır. Genellikle yağda kızartılmış soğan ilave edilerek tüketilir.

Şı’ire (Şehriye):

Tarifine geçmeden önce, bu gıdanın isminin bir medeniyet ıstılahı olarak incelenmeye muhtaç bulunduğuna parmak basmak istiyoruz. Zira “şehrî” demek şehirli demektir. Bu bakımdan şehrî kelimesi, “medenî” ile anlamdaştır. Hakikaten şehriyeyi göçebelerin yapması bir hayli zordur.

Şehriye, komşular arasında sıra ile hazırlanan bir gıdadır. Sırası gelen aile, en iyi undan (has un) yağlı bir hamur yapar. Akşam yemeğinden sonra evin erkekleri ya değişik bir odaya, yahut komşuya gittikten sonra, kadınlar sıra sahibinin evinde toplanıp şehriye keserlerdi. Hamur leğeni, ileri gelen kadınlardan birinin yanında olur, elindeki hamuru kesip bitiren hanımlar bundan bir kund hamur isterdi. Kund, baykuş demektir. Fakat şehriye kesim işinde yumurta sarısı kadar hamura bir “kund” hamur denmekle bir ölçü birimi olarak halk literatüründe yer almıştır.

Kesilen şehriyeler, ortalama 1-1,2 cm uzunluğunda, 1-2 mm çapında iki ucu sivri, puro biçimli hamurdan taneciklerdi. Şehriye, temiz bir örtünün üzerine kesildikten sonra, ertesi sabaha kadar kurumaya bırakılır sonra bir torbada toplanırdı. Evin şehriye ihtiyacı tamamlandıktan sonra, bunlar, geniş ve yayvan bir kapta kavrulup saklanırdı. Çoğunlukla bulgur ve pirinç pilavıyla, bazen da tek başına pişirilirdi.

Şehriye kesilen sıra gecelerinde, halk kültürünün kadınlara mahsus figürleri oya oya işlenirdi. Böyle gecelerde maniler, fıkralar, hikâyeler, masallar anlatılır, zamanın en tatlı dedikoduları bu geceler edilirdi. Analar oğullarına bu gecelerde kız beğenir, hanımlık genç kızlar, büyüklerinden görüp bu gecelerde yol yordam öğrenirdi. Bu geceler, nasihatler edilir, sözler bu gecelerde dinlenirdi.

Bu yönüyle halk kültürümüzün başlıca folklorik değerlerinin biçimlendiği gecelerdi. Ne yazık ki motorlu şehriye makineleri ortaya çıkınca, folklorumuzun bu güzel âdetleri de ortadan kalkmıştır.

Şorbe (Çorba):

Öğütülmüş dövme ile mercimeğin isteğe göre değişen oranlarda karıştırılmasıyla elde edilen bir danenin çorbasıdır. Saf mercimekle pişirildiği de olur. Kocaköy’de en çok tüketilen yemektir. Bu çorba genellikle salçalıdır. Çeşitli baharatlarla da zenginleştirilip sofraya sunulur. Daha çok kuru ekmeğin doğranarak tüketilmesi için elverişlidir.

Tarutur (Türlü):

Sebzelerin çeşitli oranlarda pişirildiği türlü yemeğidir. Umumiyetle önce soğan, biberle patlıcan yağda kızartılıp üzerine domates eklenir. Yanı sıra bamya, taze fasulye vb de eklenir. Etli de olabilir.

Taruturê Hışk (Kuru Sebze Türlüsü)

Kışlık ihtiyaç için kurutulmuş sebzelerin sıcak suda pişirilmesi ile elde edilen yemeklerdir. Bunların da muhteviyatı zevke ve imkânlara göre değişir.

BAĞCILIK ALANINDA YAPILAN YİYECEKLER

Bastêk/Bastık (Pestil):

Büyük kazanlarda pişirilen şıra bulamacı, yaklaşık 120 cm x 80 cm. ebadında kesilmiş bu işe mahsus bez çarşafların üzerine tahta malalarla kâğıt inceliğinde sıvanarak kurumaya bırakılır. Kuruyunca, çarşaf hafif ıslatılıp pestil sıyrılır. Her çarşafın pestili ikiye ayrılıp katlanarak saklanır. Bu parçaların her birine “felk (yarım)” denir. Pestilin bulamacına bulunabilirse “kunci” (Susam), ceviz, badem ve diğer yağlı bazı tohumlar da ilave edilebilir.

Beran (Koç):

Koç demektir. Böğürtlen dallarından hayvan maketi yapılıp bulamaca çalınır.

Dıms (Pekmez):

Orta derecede koyulaşıncaya kadar kaynatılmış üzüm şırasıdır. Koyuluk derecesi, kaşıkla sahana dökerken sıvının sırım şeklinde kopmadan dökülmeye başlamasıdır.

Diksılêman (Diksüleyman/Horoz Süleyman):

Böğürtlen dalları çapraz kirmen şeklinde birleştirilerek bulamaca çalınır.

Esid (Bulamaç):

Bir tatlı çeşididir. Bu yemekte tatlandırıcı olarak yerine ve zamanına göre şıra (Şıradan yapılan türüyle pestil de imal edilir), pekmez ve şeker şerbetinden biri ya da bunlardan tercih edilenlerin karışımı kullanılır. Kaynamakta olan şerbete azar azar un ilave edilir. Zevke göre muhallebi kıvamından pelte kıvamına kadar koyulaşıncaya kadar sürekli karıştırılır.

Esida Çalımê (Çalım Bulamacı):

İyi kaliteyi haiz üzüm şırasından yapılır. Şıraya un katıldıktan sonra, hafif ılıtılır. Ilık karışım büyük kapların içine alınarak belalug dediğimiz bir çalı ile “çalınır”. Yani hızlı ve sert hareketlerle köpürtülür. Bu bulamaç köpürtüldüğünden, hem pestil ve sucuk gibi ürünleri yumuşak olur, hem de beyaza daha yakın renklerde olur.

Hekid (Akide):

İleri derecede koyulaştırılmış pekmezdir. Soğuk akide pekmezi neredeyse reçel hatta bal kıvamında kalın olur.

Kesme:

Kalitesiz şıralar ve şıra köpükleri bir kaba alınır buna bulgur unu ilave edilerek pelte kıvamına getirilir. Pelte yayvan kaplara 5-6 cm kalınlığında yayılıp kurutulur. Daha sonra bıçakla dilimlenip saklanır.

Lepık:

Meşe ağacının taze sürgünlerinden damla şeklinde örgüler örülür. Bu örgü bulamaca birkaç defa çalınıp kurutulur. Kışın bu örgünün üstündeki kuru bulamaç soyulup yenir. Buna “lepık’ın eti” denir.

Malêz (Bulamaç):

Esidden farkı, bunun genellikle pekmez’den yapılması ve üzerine tereyağı dökülerek sofraya sunulmasıdır.

Meşlur (Tatlı Sucuk):

Pamuklu yorgan ipliğine ceviz içi yahut badem içi dizilir. Diziler 80 ilâ yüz 100 cm uzunlukta olur. Sonra bu dizi bulamaca çalınarak kurutulur. Sucuğun etli olması için bu çalma ve kurutma işi birkaç defa tekrarlanır.